5. ABSCHNITT

Brauchbarmachung des Fleisches

§ 28

(1) § 28.Fleisch ist durch Erhitzen und unter Kontrolle des Fleischuntersuchungstierarztes brauchbar zu machen. Hiebei sind die nachstehenden Bestimmungen einzuhalten:

1. 1. Beim Kochen ist das Fleisch in Stücke von nicht mehr als 10 cm Dicke zu zerlegen und mindestens zweieinhalb Stunden im kochenden Wasser zu halten.
2. 2. Das Dämpfen des Fleisches hat in Dampfkochapparaten so lange zu erfolgen, bis mindestens 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 85 Grad C geherrscht hat, sodaß die Fleischstücke durchgehend grau-weiß verfärbt sind und beim Anschneiden kein rötlicher Fleischsaft abrinnt.
3. 3. Beim Braten ist das Fleisch bei einer Temperatur von mindestens 180 Grad C so lange zu erhitzen, bis mindestens 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 85 Grad C geherrscht hat, sodaß beim Anschneiden kein rötlicher Fleischsaft abrinnt und die Fleischstücke durchgehend grau-weiß verfärbt sind.
4. 4. Die Brauchbarmachung kann auch durch die Herstellung von Vollkonserven erfolgen.
5. 5. Das Pökeln und Räuchern von Fleisch vor dem Erhitzen ist zulässig. Die nach dem Pökeln übriggebliebene Lake ist durch Erhitzen zu sterilisieren.
6. 6. Das Erhitzen des Fettgewebes kann auch durch Ausschmelzen des Fettes erfolgen, wobei das Fett vollständig zu verflüssigen und mindestens 10 Minuten lang auf 85 Grad C zu erhitzen ist.

(2) Fleisch von schwachfinnigen Rindern sowie - in den Fällen des § 26 - Fleisch von Schweinen und Pferden darf auch durch Tiefgefrieren brauchbar gemacht werden. Hiebei sind folgende Bestimmungen einzuhalten:

1. 1. Das Verfahren der Brauchbarmachung darf nur in Gefrieranlagen durchgeführt werden, die über die hiefür notwendigen Einrichtungen verfügen und unter ständiger Kontrolle eines Fleischuntersuchungstierarztes stehen.
2. 2. Das Aufbewahren des Fleisches hat gesondert und unter amtlichem Verschluß zu erfolgen. Schwachfinniges Fleisch darf nicht gemeinsam mit anderem Fleisch eingefroren und gelagert werden.
3. 3. Das Fleisch ist bei einer Raumtemperatur von nicht höher als -10 Grad C wenigstens 144 Stunden lang aufzubewahren. Die Temperatur ist automatisch zu regeln und durch einen Thermographen laufend zu registrieren. Die Diagramme sind mit Jahr, Monat, Tag sowie Stunde des Beginns und Endes des Tiefgefrierens zu versehen. Sie sind ein Jahr lang aufzubewahren und auf Verlangen der Behörde zur Einsicht vorzulegen. Die Temperatur darf nicht direkt im Kälteluftstrom gemessen werden.
4. 4. Der Gefrierbehandlung können Tierkörperhälften, Tierkörperviertel und auch kleinere Teilstücke des Tierkörpers unterzogen werden. Es müssen alle Teilstücke eines schwachfinnigen Rindes der Gefrierbehandlung unterzogen werden. Ausgenommen hievon sind die gemäß § 25 letzter Satz für tauglich befundenen Teile oder Organe von schwachfinnigen Tieren.
5. 5. Beim Einfrieren und bei der Gefrierlagerung ist das Fleisch so aufzuhängen, daß es der Kaltluft allseitig zugänglich ist. Teilstücke können auch auf Tabletts oder in Regalen gelagert werden. Die Teilstücke müssen einzeln gelagert und dürfen nicht gestapelt werden. Das Fleisch und die Tabletts dürfen nicht mit dem Fußboden in Berührung kommen.
6. 6. Auf den einzelnen Fleischteilen sind Jahr, Monat, Tag und Stunde des Einbringens in den Gefrierraum deutlich und haltbar zu vermerken. Sammelkennzeichnungen sind zulässig, wenn die Gefahr einer Verwechslung ausgeschlossen ist.
7. 7. Wird das Fleisch vor der Gefrierbehandlung entbeint, so ist es in Schutzhüllen zu füllen, die aus einem Material bestehen, das Wärme nicht isoliert und das Füllgut dicht umgibt.
8. 8. Die Dicke der Packstücke darf 50 cm nicht übersteigen. Die vom Fleisch befreiten Knochen sind entweder der gleichen Gefrierbehandlung wie das Fleisch zu unterziehen oder als untauglich zu erklären und unschädlich zu beseitigen. Auf den einzufrierenden Packstücken sind Jahr, Monat, Tag und Stunde des Einbringens in den Gefrierraum deutlich und haltbar zu vermerken. Die Packstücke müssen so gelagert werden, daß sie der Kaltluft allseitig zugänglich sind. Packstücke dürfen nicht übereinander gestapelt werden. Schwachfinniges Rindfleisch darf nur in einem Raum entbeint werden, in dem nicht gleichzeitig auch anderes Fleisch zerteilt wird.
9. 9. Beim Tiefgefrieren bei Temperaturen von nicht Wärmer als -18 Grad C verkürzt sich die Aufbewahrungsdauer auf 72 Stunden. Eine weitere Verkürzung dieser Aufbewahrungsdauer ist nicht zulässig.
10. 10. Das Tiefgefrieren von Schweine- und Pferdefleisch zum Abtöten von Trichinen hat nach geeigneten, vom Bundesminister für Gesundheit und Konsumentenschutz zugelassenen Methoden zu erfolgen. Diese Methoden sind in den „Amtlichen Veterinärnachrichten'' zu veröffentlichen.

(3) Die Brauchbarmachung gemäß § 25 letzter Satz hat gemäß Anhang III der Schweinepest-Verordnung, BGBl. Nr. 678/1995, in der jeweils geltenden Fassung zu erfolgen.