Pos.

1. Lehrjahr

2. Lehrjahr

3. Lehrjahr

1.

Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der Ausbildung zum Einsatz gelangenden branchenspezifischen Arbeitsgeräte und -maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen Technik

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2.

Kenntnis der zur Verarbeitung gelangenden Lebensmittel, deren Eigenschaften, Qualität (Qualitätsunterschiede, -kontrolle) und Verwendungsmöglichkeiten

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3.

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Kenntnis über die Ernährungslehre und verschiedene Kostformen, wie Roh-, Schon- oder Vollwertkost

4.

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Grundkenntnisse über Diätkost

5.

Selbständiges Durchführen von Vorbereitungsarbeiten und Kenntnis der Scheidetechniken

Selbständiges Durchführen von Vorbereitungsarbeiten und Schneidetechniken, Brat- und Kochfertigmachen der Rohware

Selbständiges Kochen des betrieblichen Speiseangebotes

6.

Kenntnis über das fachgerechte Zurichten bzw. Teilen von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch

Selbständiges fachgerechtes Zurichten bzw. selbständiges Teilen von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch sowie Portionieren und Verarbeiten

7.

Mithilfe beim Vollenden der im Betrieb angebotenen Produkte

Vollenden der Produkte, Mithilfe beim Anrichten der Hauptspeise

Zubereiten und Anrichten von Gerichten auf Tellern und Platten

8.

Kenntnis aller Anwendungstechniken im Kochverfahren, insbesondere Backen, Braten, Dünsten, Grillen Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden

Selbständiges Durchführen aller Anwendungstechniken im Kochverfahren, insbesondere Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden

9.

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Kenntnis über Veränderungen der Nahrungsmittel bei der Zubereitung; Koch- und Garverluste und ähnliches

10.

Selbständiges Vor- und Zubereiten von Gemüsen, Erdäpfel und Salaten

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11.

Herstellen von kleinen Speisen

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12.

Selbständiges Herstellen und Anrichten von einfachen Beilagen

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13.

Herstellen von Suppen und den dazugehörigen Einlagen, Herstellen von Grundaufgußmitteln zur Vorbereitung der Grundsaucen

Selbständiges Ansetzen und Vollenden von klaren, gebundenen und Grundsaucen

Herstellen von kalten und warmen Saucen

14.

Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von kalten und warmen Vorspeisen

Verwerten der Abschnitte

Herstellen von kalten und warmen Vorspeisen, Kenntnis über die verschiedenen Buffetarten

15.

Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von Süß- und Mehlspeisen

Herstellen von Süß- und Mehlspeisen

16.

Kenntnis der Zusammenstellung von Speisen

Kenntnis der Menüzusammenstellung, der Speisenfolge und der dazupassenden Getränke

17.

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Kenntnis der Rezeptkartei

18.

Kenntnis über Einkauf von Waren, Warenkontrolle, Warenlagerung

Kaufmännische Küchenkalkulation, Berechnung der Speisen nach Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-carte Gerichte und Veranstaltungen

19.

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Mengenkalkulation, Erstellen einfacher schriftlicher Bestellungen, Einkauf

20.

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Zurichten und Portionieren nach Gewichtstabellen

21.

Grundkenntnisse der Lebensmittelhygiene einschließlich der persönlichen Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des Arbeitsplatzes und der Lagerhaltung von frischen und konservierten Lebensmitteln

Kenntnis der Lebensmittelhygiene einschließlich der persönlichen Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des Arbeitsplatzes und der Lagerhaltung von frischen und konservierten Lebensmitteln

22.

Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke

23.

Grundkenntnisse über die heimische Küche

Kenntnis der heimischen Küche sowie der wesentlichen europäischen und internationalen Gerichte

Herstellen von heimischen Gerichten sowie wesentlichen europäischen und internationalen Gerichten

24.

Kenntnis aller Küchenbereiche

Kenntnis der wichtigsten Tätigkeiten in allen Küchenbereichen

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25.

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Einführung in die innerbetriebliche Struktur und Organisation

Kenntnis der innerbetrieblichen Struktur und Organisation

26.

Kenntnis und Anwendung der im Betrieb vorhandenen bürotechnischen und rechnergestützten Arbeitsmittel

27.

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Kenntnis der Speisekartenerstellung unter Berücksichtigung des saisonalen Angebotes

28.

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Erstellen einfacher schriftlicher Menü-Angebote

29.

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Kenntnis der Erstellung eines Dienstplanes nach den gesetzlichen Vorschriften

30.

Kenntnis der betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere hinsichtlich einer zweckmäßigen Verwertung von alten Ölen und Fetten; Abfalltrennung

31.

Grundkenntnisse der einschlägigen Berufsvorschriften

32.

Kenntnisse der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Verpflichtungen (§§ 9 und 10 BAG)

33.

Kenntnis über die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens und der Gesundheit insbesondere auch des Lebensmittelrechtes, Kenntnis über Erste Hilfe bei kleinen Brand- und Schnittverletzungen

34.

Kenntnis der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen Vorschriften