Berufsbild
§ 3.
(1) Für die Ausbildung wird folgendes Berufsbild festgelegt. Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, dass sie nach einer Einführung erweitert, vertieft und schließlich in der betrieblichen Praxis fachgerecht angewendet werden.
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Pos. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr
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1. Handhaben, Pflegen und Sauberhalten
der in der Ausbildung zum Einsatz
gelangenden branchenspezifischen -
Arbeitsgeräte und Maschinen unter
Einbeziehung der zeitgemäßen Technik
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2. Selbständiges
Bereitstellen der
notwendigen
Materialien und - -
Arbeitsgeräte für
das Service (Mise
en place)
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3. Kenntnis aller
Einstellen, Servierarten,
Servieren Einreichen, selbständiges
(Einstellen von Anrichten, Durchführen aller
Speisen und Vorlegen Vorlegetechniken,
Getränken und Selbständiges
Plattenservice Servieren von Speisen
und Getränken
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4. Servieren von
offenen und Servieren von
geschlossenen offenen und -
Getränken sowie geschlossenen
Kaffee Getränken
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5. Kenntnis der
verschiedenen Selbständiges Durchführen verschiedener
Gedeckarten, wie Gedeckarten, wie Frühstück, Couvert,
Frühstück, Kenntnis der Spezialgedecke
Couvert
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6. Kenntnis über
Allgemeines Beratungs- und
Verhalten im Verkaufsgespräche
Gespräch mit dem mit dem Gast. Selbständiges Führen
Gast. Durchführen von von Beratungs- und
Grundkenntnisse Kommunikations- Verkaufsgesprächen
der Kommunikation übungen mit dem mit dem Gast
und Präsentati- Ausbildner und
onsfähigkeit Präsentations-
techniken
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7. Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache
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8. Erlernen und
Erlernen und Beherrschen
Beherrschen Erlernen und notwendiger
notwendiger Beherrschen beruflicher
beruflicher notwendiger Umgangsformen,
Umgangsformen, beruflicher Entgegennehmen,
Kenntnis über das Umgangsformen, Behandeln bzw.
Entgegennehmen, Entgegennehmen, Weiterleiten von
Behandeln bzw. Behandeln bzw. Reklamationen.
Weiterleiten von Weiterleiten von Selbständige
Reklamationen Reklamationen Entscheidungen im
vorgegebenen Rahmen
treffen
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9. Durchführen der
Verarbeitungs-
techniken Filetieren,
Flambieren,
Tranchieren,
Marinieren am Tisch,
Sideboard oder in der
Küche, soweit diese
Verarbeitungs-
Kenntnis über die techniken vom
Vorbereitungs- Kenntnis vom Angebotsprogramm des
arbeiten zum Filetieren, Lehrbetriebes umfasst
Filetieren, Flambieren, sind;
Flambieren, Tranchieren und in den übrigen
Tranchieren und Marinieren Betrieben Kenntnis
Marinieren der Verarbeitungs-
techniken,
Filetieren,
Flambieren,
Tranchieren,
Marinieren am Tisch,
Sideboard oder in der
Küche
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10. Kenntnis der
verschiedenen Kenntnis und Selbständiges
Vorlegetechniken Mitarbeiten beim Arbeiten am
wie Gueridon oder Gueridon oder am
Gueridonservice Sideboard Sideboard
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11. Kenntnis der
Kenntnis der Herstellung von
Herstellung von Speisen; Herstellen von
Speisen Herstellen Speisen
kleiner Speisen
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12. Kenntnis der
Kenntnis der Kenntnis der Menüzusammenstellung,
Menüzusammen- Menüzusammen- der Speisenfolge
stellung stellung und der sowie der dazu
Speisenfolge passenden Getränke
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13. Grundkenntnisse Kenntnis der heimischen Küche sowie der
der heimischen wesentlichen europäischen und
Küche internationalen Gerichte
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14. Grundkenntnisse
der einfachen Kenntnis der wichtigsten
gastronomischen gastronomischen Fachausdrücke
Fachausdrücke
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15. Kenntnis über die
gängigen nicht-
alkoholischen und - -
alkoholischen
offenen Getränke
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16. Kenntnis der Getränke und deren Wirkung auf die Gesundheit
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17. Kenntnis der verschiedenen
Einführung in die Getränkesorten, der Getränkelagerung
Getränkekunde sowie der entsprechenden
Getränketemperaturen beim Lagern und
Servieren
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18. Kenntnis über Kenntnis von Kaffeespezialitäten;
Rezepturen von Zubereiten von Kaffeespezialitäten
Kaffee- und Servieren derselben
spezialitäten
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19. Barkunde - Herstellung
Kenntnis der einfacher
wichtigsten Mischgetränke
- Misch- und sowie
Mixgetränke internationaler
sowie Cocktails
internationaler
Cocktails
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20. Mitarbeit bei
Kenntnis über der Gestaltung Beratung der Gäste
Aufbau und der Speisekarte aus der Speise- und
Funktion der sowie der Getränkekarte unter
Speise- und Tageskarte unter Anwendung gängiger
Getränkekarte, Berücksichtigung Verkaufstechniken
Kenntnis der des saisonalen
Erstellung der Speisen- und
Getränkekarte Getränkeangebots,
Tageskarten-
erstellung
handschriftlich
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21. Erstellen einfacher
- - schriftlicher
Menüangebote
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22. Grundkenntnisse
über die Kenntnis der Zusammensetzung und der
Zusammensetzung Qualitätsmerkmale von Speisen.
und Qualitäts- Kenntnis der Zusammensetzung und der
merkmale von der Qualitätsmerkmale von Getränken
Speisen und
Getränken
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23. Mitarbeit beim
Erstellen der
Getränke- sowie
der Weinkarte Beratung der Gäste
unter besonderer aus der Getränke- und
- Berücksichtigung Weinkarte sowie das
der verschiedenen praktische Arbeiten
Weinsorten vor dem Gast
(inklusive (Präsentieren, Öffnen
österreichischer und Servieren)
Weinanbaugebiete)
und Bierarten
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24. Kenntnis der Grundbegriffe der
- Ernährungslehre und der verschiedenen
Kostformen, wie Roh-, Schon- und
Vollwertkost
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25. Kenntnis
verschiedener Mitarbeit bei der Planung und
gastronomischer Durchführung von gastronomischen
Veranstaltungen Sonderveranstaltungen mit Hilfe
sowie ihrer aller im Betrieb vorhandenen
Planung und elektronischen und rechnergestützten
Durchführung Arbeitsmittel
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26. Kenntnis der
Kenntnis der verschiedenen
verschiedenen Spezialgläser-
Gläser und und -
Besteckarten Spezialbesteck-
arten
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27. Selbständiges
Schreiben der
Kenntnis der Abrechnung;
verschiedenen Durchführen der
Einführung in die Arten der inner- innerbetrieblichen
innerbetriebliche betrieblichen Abrechnung unter
Struktur und Abrechnung sowie Berücksichtigung und
Organisation selbständiges Anwendung der im
Bonieren von Betrieb vorhandenen
Speisen und rechnergestützten
Getränken Arbeitsmittel;
Bedienen von
elektronischen
Kassensystemen
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28. Einschlägige Kenntnis der
Warenkontrolle einschlägigen
Warenkontrolle, und Lagerverwaltung,
Warenlagerung Warenlagerung. Lagerkontrolle;
Unter Anleitung selbständige
vergleichende Durchführung der
Qualitätsmerkmale einschlägigen
erkennen Warenannahme
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29. Wareneinkauf,
- - Warenverkauf
(Kalkulation)
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30. Kenntnis und Anwendung der im Betrieb vorhandenen
bürotechnischen, elektronischen und rechnergestützten
Arbeitsmittel
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31. Grundkenntnisse
der Erstellung
eines Kenntnis der Erstellung eines
Dienstplanes Dienstplanes nach den gesetzlichen
nach den Vorschriften
gesetzlichen
Vorschriften
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32. Kenntnis der betrieblichen
Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere -
hinsichtlich einer zweckmäßigen
Entsorgung; Abfalltrennung
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33. Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden
Verpflichtungen
(§§ 9 und 10 des Berufsausbildungsgesetzes)
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34. Kenntnisse der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie
der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz
des Lebens und der Gesundheit, insbesondere auch des
nationalen Lebensmittelrechtes und des praktizierten
EU-Lebensmittelrechtes; Kenntnis über erste Hilfe bei
kleinen Brand- und Schnittverletzungen
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35. Grundkenntnisse der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen
Vorschriften
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(2) Bei der Ausbildung in den fachlichen Kenntnissen und Fertigkeiten ist - unter besonderer Beachtung der betrieblichen Erfordernisse und Vorgaben - auf die Persönlichkeitsbildung des Lehrlings zu achten, um ihm die für eine Fachkraft erforderlichen Schlüsselqualifikationen bezüglich Sozialkompetenz (wie Offenheit, Teamfähigkeit, Konfliktfähigkeit), Selbstkompetenz (wie Selbsteinschätzung, Selbstvertrauen, Eigenständigkeit, Belastbarkeit), Methodenkompetenz (wie Präsentationsfähigkeit, Rhetorik in deutscher Sprache, Verständigungsfähigkeit in den Grundzügen der englischen Sprache) und Kompetenz für das selbstgesteuerte Lernen (wie Bereitschaft, Kenntnis über Methoden, Fähigkeit zur Auswahl geeigneter Medien und Materialien) zu vermitteln.
Schlagworte
Beratungsgespräch, Kommunikationsübung, Präsentationstechnik,
Verarbeitungstechnik, Vorbereitungsarbeit, Menüzusammenstellung,
Speisekarte, Speisenangebot, Tageskartenerstellung, Getränkekarte,
Rohkost, Schonkost, Brandverletzung
Zuletzt aktualisiert am
31.05.2019
Gesetzesnummer
20002886
Dokumentnummer
NOR40044616
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