Pos.

Kompetenzbereich

1

Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

Der Lehrling kann…

1.1

wesentliche Merkmale der Tourismusbranche darstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- einen Überblick über die österreichische Tourismusbranche geben.

- die Trends in der Branche darstellen.

- die Marktposition des Lehrbetriebs in der Branche darstellen.

1.2

das Leistungsspektrum und die Eckdaten des Lehrbetriebs darstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- das betriebliche Leistungsangebot darstellen.

- die Mitarbeiterzahl des Lehrbetriebs und die Zusammensetzung des Teams in Hinblick auf die einzelnen Arbeitsbereiche darstellen.

- das Leitbild bzw. Ziele des Lehrbetriebs darstellen.

- den Einfluss des Standorts auf das Leistungsangebot des Lehrbetriebs erklären.

- die Rechtsform des Lehrbetriebs und deren Bedeutung erklären.

1.3

innerhalb der betrieblichen Aufbau- und Ablauforganisation agieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- sich in den Räumlichkeiten des Betriebes zurechtfinden.

- die wesentlichen Aufgaben der unterschiedlichen Betriebsbereiche erklären.

- die Zusammenhänge der einzelnen Unternehmensbereiche darstellen.

- die wichtigsten Ansprechpartner/innen für einzelne Aufgaben im Lehrbetrieb darstellen.

1.4

unter Verwendung von Fachausdrücken zielgruppengerichtete Gespräche mit der Ausbilderin/dem Ausbilder, Vorgesetzten, Kollegen/Kolleginnen, Lieferanten/Lieferantinnen etc. führen. Der Lehrling kann seine Anliegen verständlich vorbringen und tritt dabei selbstbewusst auf.

Er/Sie kann insbesondere:

- die im Beruf angebrachten verbalen und nonverbalen Kommunikationsformen einsetzen.

- persönlich, telefonisch und schriftlich korrekt mit der jeweiligen Zielgruppe kommunizieren.

1.5

mit Gästen kommunizieren, alltägliche und berufsbezogene Gespräche in Deutsch und Englisch führen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Gästen bei Bedarf Auskunft über die von ihm/ihr zubereiteten Speisen bzw. angebotenen Speisen geben.

- bei der Planung von Veranstaltungen Kunden/Kundinnen über das mögliche Speisenangebot, Speisenfolgen und über die Zusammenstellung der Speisen beraten.

1.6

das Ziel und die Inhalte seiner Ausbildung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten erklären.

Er/Sie kann insbesondere:

- den Ablauf seiner/ihrer Ausbildung im Betrieb erklären und seinen Ausbildungsfortschritt

unter Zuhilfenahme der Ausbildungsordnung darstellen.

- die Regelungen zur Berufsschule erklären.

- Weiterbildungsangebote recherchieren.

1.7

auf der Grundlage seiner Rechte und Pflichten als Lehrling agieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- sich nach den innerbetrieblichen Regelungen verhalten.

- seine/ihre Arbeitszeiten aufzeichnen.

- den Dienstplan lesen.

1.8

seine/ihre Aufgaben selbstständig, selbstorganisiert, lösungsorientiert und situationsgerecht bearbeiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- den Zeitaufwand für Arbeiten bzw. Aufgaben abschätzen und diese zeitgerecht durchführen.

- sich auf wechselnde Situationen einstellen und auf geänderte Herausforderungen mit der notwendigen Flexibilität reagieren.

- Lösungen für aktuelle auftretende Problemstellungen entwickeln und Entscheidungen im vorgegebenen Rahmen treffen.

1.9

die Grundsätze des betrieblichen Qualitätsmanagements anwenden und zur Weiterentwicklung der betrieblichen Standards beitragen.

Er/Sie kann insbesondere:

- betriebliche Qualitätsvorgaben bzw. das betriebliche Qualitätsmanagement in seinem/ihrem Arbeitsbereich anwenden.

- an innerbetrieblichen Feedbackprozessen mitwirken.

- seine/ihre eigene Tätigkeit hinsichtlich der Einhaltung der Qualitätsstandards überprüfen.

- die Ergebnisse der Qualitätsüberprüfung reflektieren und sie in seine/ihre Aufgabenbewältigung einbringen.

1.10

Speisen den Küchenposten Gardemanger, Entremetier, Saucier/Rôtissier und Patissier zuordnen.

1.11

Dienstpläne unter Einhaltung rechtlicher Grundlagen vorbereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- den erforderlichen Personalaufwand einschätzen.

- die arbeitsrechtlichen und kollektivvertraglichen Grundlagen bei der Dienstplanerstellung berücksichtigen.

- die betrieblichen Anforderungen bei der Dienstplanerstellung berücksichtigen.

2

Sicheres, hygienisches und nachhaltiges Arbeiten

Der Lehrling kann…

2.1

für seine persönliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz sorgen und unfallverhütende Maßnahmen ergreifen.

Er/Sie kann insbesondere:

- sich an die betrieblichen Sicherheitsvorschriften halten.

- Personen, die mit Fragen der Sicherheit im Unternehmen betraut sind, und deren Aufgaben darstellen.

- die Grundlagen des ergonomischen Arbeitens anwenden.

- Gefahren erkennen und diese vermeiden.

- sich im Notfall richtig verhalten.

- Maschinen und Geräte sicher und sachgerecht einsetzen.

2.2

bei Unfällen und Verletzungen situationsgerecht handeln und Erstversorgung leisten.

Er/Sie kann insbesondere:

- bei kleineren Brand- oder Schnittverletzungen Erste-Hilfe leisten.

- einschätzen, wann zusätzlich Hilfe und Versorgung notwendig ist und diese anfordern.

2.3

die betrieblichen und gesetzlichen Hygienestandards und -konzepte anwenden.

Er/Sie kann insbesondere:

- die betrieblichen Gesundheits- und Hygienevorgaben einhalten.

- die HACCP-Richtlinien und „Gute Hygiene Praxis“ einhalten und entsprechende Checklisten und Protokolle führen.

- Reinigungspläne anwenden.

- darauf achten, dass sein/ihr eigener Arbeitsplatz und die übrigen Servicebereiche sauber und aufgeräumt sind.

- gastronomische Gebrauchsgegenstände pflegen.

- Tische, Arbeitsplätze, Arbeitsgeräte und -maschinen regelmäßig reinigen.

- auf sein/ihr persönliches berufsadäquates Erscheinungsbild achten.

2.4

nachhaltig und ressourcenschonend handeln und die Mülltrennung nach gesetzlichen und betrieblichen Standards umsetzen.

Er/Sie kann insbesondere:

- nachhaltig im Sinne der Schonung von Ressourcen und der Umwelt arbeiten.

- den anfallenden Müll entsprechend der Abfallrichtlinien des Lehrbetriebs trennen.

- die Bedeutung des Umweltschutzes für den Lehrbetrieb darstellen.

Pos.

Kompetenzbereich

3

Mise en Place

Der Lehrling kann…

1. und 2. Lehrjahr

3.1

Tische tages- und anlassbezogen aufdecken.

Er/Sie kann insbesondere:

- Tische abräumen, reinigen und aufdecken.

-verschiedene Gedeckarten anwenden.

- verschiedene Spezialbestecke den Speisen zuordnen und eindecken.

-Tische anlassbezogen nach den Vorgaben der Speisefolge mit den korrespondierenden Getränken vorbereiten und eindecken.

3.2

Räume und Tafeln für Veranstaltungen nach den Vorgaben im Function-Sheet vorbereiten und dekorieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- Tische und Bestuhlung ausrichten.

- Tischwäsche auflegen und Servietten nach verschiedenen Falttechniken anfertigen.

- Gläser und Besteck polieren.

- verschiedene Gedecke auflegen.

- Tische und Räume dekorieren.

3.3

Buffets nach Anforderung auf- und abbauen sowie bestücken.

Er/Sie kann insbesondere:

- Buffettische anlassbezogen stellen und decken.

-das benötigte Equipment bereitstellen.

3.4

Lebensmittel und Getränke fassen, den entsprechenden Bereichen zuordnen und den Arbeitsbereich mit Arbeitsmaterialien und Equipment im Bereich der Mise en Place vorbereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- auftragsbezogen Getränke entsprechend der geeigneten Lagertemperatur auffüllen.

- alle notwendigen Serviceutensilien auf die dafür vorgesehenen Plätze aufteilen.

- den entsprechenden Küchenpositionen zuteilen.

3. Lehrjahr

3.5

Fassungslisten nach den betrieblichen Tagesanforderungen erstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Tagesanforderungen anhand von Reservierungen, Forecasts, Speisekarten und Veranstaltungen erkennen.

- feststellen, welcher Bedarf an Lebensmittel und Getränken an den einzelnen Posten vorhanden ist.

- dabei etwaige betriebliche Formulare nutzen.

4. Lehrjahr

3.6

Function-Sheets auf Basis der Vereinbarungen mit Kunden/Kundinnen für gastronomische Veranstaltungen erstellen.

3.7

nach den betrieblichen Qualitätskriterien Vorbereitungsarbeiten kontrollieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Einhaltung der betrieblichen Qualitätskriterien überprüfen.

- im Bedarfsfall Nachbesserungen vornehmen.

Pos.

Kompetenzbereich

4

Gästebetreuung

Der Lehrling kann…

1. Lehrjahr

4.1

Gäste empfangen und verabschieden.

Er/Sie kann insbesondere:

- adäquat grüßen.

- Gäste beim Betreten des Lokals empfangen und sie unter Berücksichtigung von Reservierungslisten und Tischplänen an ihren Tisch bringen.

- Gäste angemessen verabschieden.

4.2

Gespräche mit Gästen führen und einfache Auskünfte geben.

Er/Sie kann insbesondere:

- verbal und nonverbal sowie persönlich und telefonisch kommunizieren.

- dabei auf unterschiedliche Gästegruppen individuell eingehen.

- Gästen bei Bedarf Hilfe anbieten.

2. Lehrjahr

4.3

Reservierungen und Bestellungen in verschiedenen Kommunikationsformen entgegennehmen und bearbeiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- Reservierungsanfragen telefonisch, persönlich oder per E-Mail entgegennehmen.

- prüfen, ob eine Reservierung möglich ist.

- Reservierungen beantworten.

- Reservierungen vermerken.

- Bestellungen entgegennehmen und an die entsprechenden Abteilungen weiterleiten.

4.4

Gäste über das Getränkeangebot informieren und Auskunft zu dem Produkt geben.

4.5

Gäste über nationale, internationale und saisonale Bierprodukte beraten und sie über dessen Erzeugung und Qualitätsmerkmale informieren.

4.6

Gäste über das Speisenangebot, dessen Zusammenstellung und Zubereitungsverfahren informieren und dabei die internationale Speisenfolge berücksichtigen.

3. Lehrjahr

4.7

die Bestellung der Gäste unter Verwendung des betrieblichen Bestellungs- und Boniersystems aufnehmen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Getränke- und Speisebestellungen aufnehmen und bonieren.

- Bestellungen stornieren.

- auf Änderungs- und Sonderwünsche eingehen.

- digitale Bestellungs- und Boniersysteme anwenden.

4.8

Unterlagen für eine gastronomische Veranstaltung vorbereiten, an Gesprächen mit Kunden/Kundinnen teilnehmen und Gesprächsnotizen verfassen.

Er/Sie kann insbesondere:

- je nach Wunsch des Kunden/der Kundin entsprechend Unterlagen vorbereiten.

- Sonderwünsche bzw. vom Vorschlag abweichende Angaben, die der Kunde/die Kundin im Gespräch macht, festhalten.

- Gespräche nachbereiten.

4.9

Gäste in Bezug auf das österreichische, saisonale, regionale und internationale Speisenangebot beraten und flexibel auf Wünsche und Ernährungsbedürfnisse reagieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- auf Vorlieben oder auf Ernährungsbedürfnisse des Gastes eingehen.

- geeignete Beilagen empfehlen.

- Alternativen vorschlagen.

4.10

die Gästerechnung erstellen und die Abrechnung mit allen gängigen Zahlungsmitteln abwickeln.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Rechnung erstellen.

- den Rechnungsbetrag in bar kassieren.

- Wechselgeld retournieren.

- betrieblich verwendete elektronische Abrechnungssysteme für Kreditkarten und Bankkarten einsetzen.

- mit Gutscheinen umgehen.

4.11

mit Reklamationen fachgerecht umgehen und zur Qualitätsentwicklung nutzen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Reklamationen entgegennehmen.

- Lösungsmöglichkeiten anbieten.

- Reklamationen weiterleiten.

4.12

Gäste über das Wein- und Schaumweinangebot beraten und sie über dessen Erzeugung,

Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren.

4. Lehrjahr

4.13

Gäste in Bezug auf das Angebot von Getränken beraten und flexibel auf Wünsche reagieren. Er kann zu Speisen korrespondierende nationale und internationale Getränke empfehlen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Apertifis, Digestifs und korrespondierenden Getränke dem Sortiment entsprechend anbieten.

- Zusatzverkäufe tätigen.

4.14

Kunden/Kundinnen zur Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen beraten und deren Umsetzung nach Rücksprache mit dem Vorgesetzten/der Vorgesetzten organisieren und planen.

Er/Sie kann insbesondere:

- dem Kunden/der Kundin Vorschläge zur Umsetzung machen.

- Getränke passend zu Speisen und Menüs auswählen.

- im Anschluss an das Gespräch die erforderlichen innerbetrieblichen organisatorischen

Maßnahmen planen.

- Speisen- und Getränkekarten erstellen.

4.15

Angebote für gastronomische Veranstaltungen erstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- den Bedarf an Waren auf Grundlage der erstellten Speise- und Getränkevorschläge ermitteln.

- Angebote unter betriebswirtschaftlichen Aspekten erstellen.

- rechtlich korrekte Angebote erstellen.

4.16

Gäste über das Spirituosenangebot beraten und sie über dessen Erzeugung, Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren.

Pos.

Kompetenzbereich

5

Speisenausgabe und Service

Der Lehrling kann…

1. Lehrjahr

5.1

Speisen und Getränke unter Anwendung von geeigneten Tragetechniken servieren und

abservieren.

5.2

Speisen aus der Küche in der fachlich richtigen Reihenfolge übernehmen.

5.3

Buffets nach Anforderung aufbauen, auffüllen und abbauen sowie Buffetreste fachgerecht

entsorgen.

Er/Sie kann insbesondere:

- auf gästegerechten Auf- und Abbau achten.

- die benötigten Arbeitsmaterialien bereitstellen.

- Speisen in entsprechende Behältnisse anfüllen.

- Teller und Besteck nachfüllen.

- für Sauberkeit am Buffet sorgen.

- HACCP-Bestimmungen und betriebliche Vorgaben bei der Entsorgung von Buffetresten anwenden.

5.4

Suppen, Salate und Beilagen nach betrieblichen Vorgaben anrichten und in der richtigen

Reihenfolge an das Servicepersonal ausgeben.

2. Lehrjahr

5.5

entsprechend der Gästebestellung fachlich korrekt umdecken.

5.6

Speisen vor Gästen präsentieren und Vorlege- und Anrichtetechniken am Buffet und bei Tisch durchführen.

5.7

Speisen auf Tellern und Platten für Buffets, Veranstaltungen und á la carte anrichten.

Er/Sie kann insbesondere:

- Teller und Besteck nachfüllen.

- die Vollständigkeit der Speisen und die Übereinstimmung mit der Bestellung überprüfen.

3. Lehrjahr

5.8

die Vollständigkeit des Buffets kontrollieren und Speisen zeitgerecht, im entsprechenden Ausmaß und in der erforderlichen Menge nachbestellen sowie die Sauberkeit kontrollieren und wiederherstellen.

5.9

das Flaschen- und Schaumweinservice fachgerecht unter Beachtung der notwendigen Arbeitsabläufe durchführen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Weine präsentieren.

- Weinflaschen fachlich richtig öffnen.

- eine Geruchsprobe vornehmen und feststellen, ob der Wein in Ordnung ist.

- Weine belüften und dekantieren.

- Gläser avinieren.

- Wein einschenken.

4. Lehrjahr

5.10

Speisen direkt bei Tisch oder am Buffet unter Einsatz der vorgesehenen Werkzeuge fertigstellen und/oder portionieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- die erforderlichen Lebensmittel, Speisen und Arbeitsmittel (Werkzeuge und Geräte) vorbereiten.

- die Tätigkeiten Tranchieren, Filetieren, Flambieren, Marinieren und Portionieren entweder in der Küche oder vor dem Gast durchführen.

Pos.

Kompetenzbereich

6

Lebensmittelverarbeitung und Getränkezubereitung

Der Lehrling kann…

1. Lehrjahr

6.1

das Getränkeangebot sowie dessen Lagerorte darstellen.

6.2

die passenden Gläser für die verschiedenen Getränke auswählen.

6.3

alkoholfreie und alkoholische Getränke zubereiten und in der korrekten Temperatur

einschenken.

6.4

Kaffee und andere Heißgetränke zubereiten.

6.5

das Speisenangebot darstellen.

6.6

Arbeitsutensilien und Zutaten rezeptbezogen vorbereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- erklären, welche Lebensmittel im Lehrbetrieb verwendet werden, woher sie stammen und welche Produkte ganzjährig und welche saisonal eingesetzt werden.

- Rezepte lesen.

- mit Maß- und Gewichtseinheiten umgehen.

- benötigte Zutaten auswiegen.

6.7

Salat, Obst und Gemüse küchenfertig vorbereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Frische sowie Küchentauglichkeit von Salat, Obst und Gemüse prüfen.

- Salat, Obst, Gemüse produktgerecht rüsten.

6.8

unterschiedliche Schneidetechniken anwenden.

6.9

Beilagen blanchieren, kochen, dämpfen und dünsten.

6.10

Salate, Dressings und Marinaden nach Rezept herstellen.

6.11

klare Suppen, Püree- und Cremesuppen herstellen.

6.12

klassische österreichische Suppeneinlagen herstellen.

6.13

Abschnitte wirtschaftlich und unter Berücksichtigung der hygienischen Anforderungen weiter verarbeiten und Abfall fachgerecht entsorgen.

2. Lehrjahr

6.14

Kaffee- und Heißgetränkespezialitäten zubereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- klassische Rezepturen anwenden und aktuelle Branchentrends umsetzen.

- Kaffee- und Heißgetränkespezialitäten fachlich richtig präsentieren.

6.15

verschiedene Fleischarten und -teile für den Garungsprozess vorbereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- unterschiedliche Fleischarten und -teile erkennen sowie deren Verarbeitungsmöglichkeiten erklären.

- einzelne Teile der verschiedenen Fleischarten (Wild, Geflügel, Schwein, Kalb, Rind Lamm) vorbereiten.

- Fleisch produktgerecht schneiden.

6.16

die Zubereitungsarten im Kochverfahren durchführen.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Zubereitungsarten Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren und Kochen gerichtsbezogen anwenden.

- verschiedene Zubereitungsarten rezepturgerecht kombinieren.

6.17

Knödel für süße und pikante Speisen oder eigenständige Speisen herstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Knödelmassen erzeugen.

- entsprechende pikante und süße Füllungen zu den unterschiedlichen Knödelmassen ableiten und herstellen.

6.18

Gemüse-, Geflügel-, Fisch-, Rinds- und Kalbsfonds herstellen.

3. Lehrjahr

6.19

kalte, warme und eigenständige Grundsaucen sowie deren gängigsten Ableitungen herstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Grundsaucen wie Mayonnaise, Hollandaise, Sauce Espagnole und Einmachsauce herstellen.

- die Ableitungen der oben genannten Grundsaucen erzeugen.

- Sauce Cumberland, Schnittlauchsauce, Apfelkren herstellen.

6.20

Massen, Teige und Cremen für süße und pikante Speisen herstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Nudel-, Nockerl-, Brand-, Strudel-, Blätter- und Mürbteig herstellen.

- Biskuits und Sandmassen herstellen.

- pikante Brotaufstriche herstellen.

- bayrische Creme, Topfencreme, Schokolademousse herstellen.

- mit Rühr- und Knetmaschinen arbeiten.

6.21

Pasteten oder Terrinen sowie Sulzen und Mousse herstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Farcen herstellen.

- Geliermittel (Aspik, Agar-Agar, Gelatine) fachgerecht anwenden.

- mit Cutter, Fleischwolf und multifunktionellen Küchenmaschinen arbeiten.

6.22

Rezepte abändern und an entsprechende Produktionsmenge anpassen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Gewichtsangaben umrechnen bzw. hochrechnen.

- bei Änderungen der Zutaten die Menge entsprechend anpassen.

6.23

für Gäste eine Käseplatte fachgerecht zusammenstellen und korrespondierende Getränke empfehlen.

Er/Sie kann insbesondere:

- die unterschiedlichen Käsearten empfehlen.

- nationale und internationale Käsearten unterscheiden.

6.24

nationale und internationale Suppen und Spezialsuppen herstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- eine Rindsuppe zu einer Kraftsuppe verarbeiten.

- internationale Suppen, wie Minestrone, Zwiebelsuppe, Gulaschsuppe und Gazpacho, zubereiten.

- Spezialsuppen, wie Ochsenschwanzsuppe, Gurkenkaltschale und Krustentierbisque herstellen.

6.25

Lebensmittel durch den Einsatz verschiedener Konservierungsverfahren veredeln und/oder haltbar machen.

Er/Sie kann insbesondere:

- die gängigsten Verfahren zur Haltbarmachung von Speisen anwenden.

- Konservierungsarten wie Beizen, Marinieren, Einlegen und Räuchern produktbezogen anwenden.

- mit Vakuumiergerät arbeiten.

6.26

einzelne Lebensmittel in vorgegebenen Portionsgrößen bereitstellen.

4. Lehrjahr

6.27

alkoholfreie und alkoholische Mixgetränke zubereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- Rezepturen einhalten.

- Zubereitungsarten und Mixgetränkegruppen unterscheiden.

- Trends aufgreifen und neue Mixgetränke kreieren.

6.28

Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere verarbeiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Herkunft von gängigen Fischarten, Krusten-, Schalen- und Weichtiere sowie deren Verarbeitung und Zubereitung erklären.

- gängige Fischarten, Krusten-, Schalen- und Weichtiere voneinander unterscheiden.

- Fische küchengerecht vorbereiten und bei Bedarf filetieren.

- Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere portionieren und zubereiten.

6.29

klassische österreichische Speisen aus Innereien zubereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- Innereien (z. B. Leber, Hirn, Zunge, Bries, Milz, Nieren, Herz) küchenfertig vorbereiten.

- Innereien zubereiten.

6.30

Speisen verkosten, verfeinern, vollenden und anrichten.

Er/Sie kann insbesondere:

- Speisen entsprechend der betrieblichen Vorgaben vollenden.

- nach betrieblicher Vorgabe Speisen ansprechend auf Tellern, Platten oder Buffetformen anrichten und/oder garnieren.

Pos.

Kompetenzbereich

7

Speisenzusammenstellung und -planung

Der Lehrling kann…

1. Lehrjahr

7.1

die internationale Speisenfolge im Rahmen des Angebots anwenden.

2. Lehrjahr

7.2

Vorschläge für Tages- und/oder Wochenkarten auf Basis von österreichischen, regionalen und saisonalen Speisen erstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- saisonabhängige Produkte der Jahreszeit zuordnen.

- geeignete regionale und saisonale Produkte für Tages- und/oder Wochenkarten auswählen.

- dabei die gängigen Regeln der Speisenfolgenzusammenstellung anwenden.

7.3

Gäste auf Basis des Speiseangebots beraten.

3. Lehrjahr

7.4

Unterlagen für eine gastronomische Veranstaltung vorbereiten, an Gesprächen mit Kunden/Kundinnen teilnehmen und Gesprächsnotizen verfassen.

Er/Sie kann insbesondere:

- je nach Wunsch des Kunden/der Kundin entsprechende Unterlagen vorbereiten.

- Sonderwünsche bzw. vom Vorschlag abweichende Angaben, die der Kunde/die Kundin im Gespräch macht, festhalten.

- Gespräche nachbereiten.

7.5

auf Wünsche und Ernährungsbedürfnisse der Gäste eingehen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Alternativvorschläge unterbreiten.

- Rezepte entsprechend der individuellen Ernährungsbedürfnisse abwandeln.

- Vitaminverluste berücksichtigen.

4. Lehrjahr

7.6

Speisenkalkulationen unter Berücksichtigung der zu erwartenden Gästeanzahl für gebuchte Veranstaltungen und/oder das á la carte Geschäft durchführen.

Er/Sie kann insbesondere:

- die benötigten Mengen kalkulieren.

- Koch-, Schneid- und Garverluste berechnen.

- Preise für Speisen und Menüs kalkulieren.

- Kalkulationsschemen anwenden.

- die Kalkulation unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen sowie

abgaberechtlicher Vorschriften (z. B. betreffend Umsatzsteuer) durchführen.

7.7

Kunden/Kundinnen über das österreichische, saisonale, regionale und internationale Speisenangebot im Betrieb beraten und Angebote für gastronomische Veranstaltungen erstellen.

Er/Sie kann insbesondere:

- auf Kundenwünsche individuell eingehen.

- den Bedarf an Waren ermitteln.

- betriebswirtschaftlich und rechtlich korrekte Angebote erstellen.

7.8

Trends aufgreifen und neue Speisen kreieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- Produkte und Lebensmittel auf unterschiedliche Art und Weise kombinieren.

- auf Basis einschlägiger Literatur und neuer Lebensmittelangebote Trends erkennen und

umsetzen.

Pos.

Kompetenzbereich

8

Warenwirtschaft

Der Lehrling kann…

3. Lehrjahr:

8.1

den Bestand an Lebensmitteln und Getränken sowie anderen Waren überprüfen.

Er/Sie kann insbesondere:

- feststellen, ob die für die Küche und das Service benötigten Waren, Lebensmittel und

Gebrauchsgegenstände ausreichend zur Verfügung stehen.

- Bestandsinventuren unter Heranziehung von Listen oder einem elektronischen

Warenwirtschaftssystem gemeinsam mit dem Team durchführen.

8.2

bestellte Ware kontrollieren und entgegennehmen.

Er/Sie kann insbesondere:

- Bestell- und Lieferscheine kontrollieren und Abweichungen feststellen.

- feststellen, ob die Qualität, Mindesthaltbarkeit und Frische der Waren entspricht.

- bei gekühlten und gefrorenen Waren die Temperatur überprüfen.

- eingegangene Waren im Wareneingangsbuch bzw. Warenwirtschaftssystem vermerken.

- bei seiner/ihrer Tätigkeit Kontroll- oder Checklisten, gegebenenfalls in digitaler Form, einsetzen.

8.3

Waren unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Sicherheit produktgerecht lagern und die Lagerung laufend überwachen.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Ware an produktgerechten Orten lagern und dabei Lagerprinzipien, wie First-in/First-out-Verfahren, anwenden.

- Verfallsdaten beachten bzw. kontrollieren.

- verdorbene Ware aussortieren und entsorgen.

8.4

Bestellungen nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten vorbereiten.

Er/Sie kann insbesondere:

- die mögliche Warenauswahl für Bestellungen auf das betriebliche Angebot und das

Leistungsspektrum der Lieferanten abstimmen.

- den Warenverbrauch feststellen.

- den Warenbedarf feststellen.

- Angebote und Konditionen bei Bestellungen berücksichtigen.

- rechtliche und betriebliche Regelungen für den Einkauf berücksichtigen.

4. Lehrjahr:

8.5

bei Unregelmäßigkeiten von Lieferungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten.

8.6

Preise für Speisen, Getränke und Veranstaltungen kalkulieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- Kalkulationsschemen anwenden.

- die jeweilige Kalkulation unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen sowie abgaberechtlicher Vorschriften durchführen.

8.7

Frischfleisch, -geflügel, -wild und -fisch sowie Krusten-, Schalen- und Weichtiere bei der Anlieferung unter Beachtung der Qualitätskriterien kontrollieren und fachgerecht lagern.

Er/Sie kann insbesondere:

- die Qualität von Frischfleisch, -geflügel, -wild und -fisch sowie Krusten-, Schalen- und Weichtieren feststellen.

- den Qualitätsverfall von Frischfleisch, -geflügel, -wild und -fisch sowie Krusten-, Schalen- und Weichtieren beurteilen und entsprechende Maßnahmen ergreifen.

Pos.

Kompetenzbereich

9

Abrechnung

Der Lehrling kann…

4. Lehrjahr:

9.1

Tages- oder Schichtabrechnungen mit einem digitalen Abrechnungssystem durchführen und den Kassenstand in Bezug auf die von ihm verkauften Speisen und Getränke kontrollieren.

Er/Sie kann insbesondere:

- das betriebliche Abrechnungssystem anwenden.

- bonierte und kassierte Umsätze auswerten.

- Bargeld zählen.

- Differenzen erkennen.

9.2

seinen Tagesumsatz eigenständig abrechnen.

Er/Sie kann insbesondere:

- den Kassenstand überprüfen.

- Tagesumsatz an den Vorgesetzten/die Vorgesetzte übergeben.